Cẩm nang sushi tại thành phố
Sushi Tại TP.HCM
Quầy sushi mười chỗ của Kim Chu, Quận 1 — trọn niềm tin nơi đầu bếp.
TP.HCM có sushi trên hàng nghìn thực đơn — từ buffet khách sạn, chuỗi băng chuyền, đến món phụ trong quán izakaya. Phần lớn đều ổn. Nhưng rất ít nơi là một sushiya thực thụ: nơi sushi là cả một kỷ luật, không chỉ là một mục trong thực đơn dài.
Kasen là một sushiya mười chỗ tại 101 Lê Thị Riêng, Phường Bến Thành, Quận 1, hoạt động từ năm 2018. Kim Chu trực tiếp đứng quầy, cắt và hoàn thiện từng miếng sushi bằng tay. Cá được nhập từ chợ Toyosu, Tokyo, kết hợp cùng hải sản địa phương đáng tin cậy, được ủ và cắt theo yêu cầu, phục vụ qua trình tự omakase mười lăm món thay vì gọi món theo thực đơn.
| Địa chỉ | 101 Lê Thị Riêng, Phường Bến Thành, Quận 1, TP.HCM |
| Giờ mở cửa | Hàng ngày, 10:30–22:00 |
| Hình thức | Omakase 15 món, khoảng 1–1,5 giờ |
| Thực đơn | Do bếp trưởng lựa chọn theo mùa |
Trọn niềm tin nơi đầu bếp
Sushi mang dấu ấn riêng của Kasen.
Kim Chu tiếp nối triết lý sushi của Bếp trưởng Shinji Murata tại Hiko Sushi, Los Angeles — cùng một chuẩn mực áp dụng cho từng miếng sushi đến tay khách tại Sài Gòn: cơm được giữ ở nhiệt độ mà bàn tay còn cảm nhận được, góc dao được chọn theo cảm giác của miếng cắt chứ không phải vẻ ngoài, cá được ủ theo cảm nhận qua nhiều ngày chứ không theo công thức cố định. Không điều nào trong số đó hiện rõ trên đĩa. Đó là lý do vì sao miếng sushi trước mặt quý khách có hương vị như vậy.
Cội nguồn đằng sau quầy bar · Những gì diễn ra trước khi một món được phục vụ
Nhà hàng sushi và sushiya
Hai cách thưởng thức sushi tại thành phố này.
Một nhà hàng sushi gọi món hoạt động theo thực đơn in sẵn: quý khách chọn cuộn và miếng mình muốn, bếp làm theo yêu cầu. Đây là cách ăn hợp lý, và phần lớn sushi tại thành phố được phục vụ theo hình thức này.
Một sushiya omakase đi theo hướng ngược lại. Không có thực đơn để gọi món — đầu bếp lựa chọn, món này qua món khác, dựa trên nguyên liệu tươi nhất trong tuần thay vì những gì dễ in lên giấy. Phải mất nhiều năm rèn luyện trước khi một đầu bếp được tin tưởng đứng quầy: cơm được giữ ở nhiệt độ mà bàn tay còn cảm nhận được, góc dao được chọn vì kết cấu chứ không chỉ vẻ ngoài, cá được ủ theo cảm nhận chứ không theo công thức. Đó là sự khác biệt giữa một nhà hàng có phục vụ sushi và một sushiya.
Những gì diễn ra tại quầy
Bốn thực đơn, một trình tự.
Omakase tại Kasen gồm mười lăm món — otsumami, nigiri, sashimi và các món washoku hiện đại — phục vụ tại quầy mười chỗ, trong phòng riêng, hoặc khi đặt trọn quầy. Chọn Premium để bắt đầu trải nghiệm cân bằng, hoặc Sashimi, Seasonal và Wagyu cho những cách khám phá khác nhau trong cùng trình tự. Sake pairing có thể dùng kèm mọi thực đơn.
Câu hỏi thường gặp
Lên kế hoạch cho bữa sushi tại TP.HCM.
Ai là đầu bếp tại Kasen?
Kim Chu trực tiếp đứng quầy, tiếp nối triết lý sushi của Bếp trưởng Shinji Murata tại Hiko Sushi, Los Angeles.
Sự khác biệt giữa nhà hàng sushi và sushiya omakase là gì?
Nhà hàng sushi gọi món cho phép quý khách chọn từng miếng hoặc từng cuộn theo thực đơn. Một sushiya như Kasen phục vụ theo hình thức omakase — đầu bếp chọn từng món, dựa trên nguyên liệu tươi nhất trong tuần.
Cá được nhập từ đâu?
Kasen nhập cá từ chợ Toyosu, Tokyo, kết hợp cùng hải sản địa phương đáng tin cậy, được ủ và chế biến ngay tại quầy.
Tôi có cần đặt bàn trước không?
Có. Kasen chỉ có mười chỗ tại quầy, nên mọi yêu cầu đều được xác nhận qua email hoặc điện thoại trước khi quý khách đến.