Cội Nguồn

Hành trình phát triển sushi được Kasen tiếp nối bắt đầu từ ba mươi năm trước với Shinji Murata tại Hiko Sushi, Los Angeles. Hành trình của ông bắt đầu khi đến Los Angeles và gặp Kazunori Nozawa. Ông bắt đầu làm việc cùng Kim Chu tại Hiko Sushi vào năm 2000. Cách tiếp cận ấy kết hợp những nguyên liệu địa phương tốt nhất theo mùa với nguồn tuyển chọn mỗi ngày từ các chợ cá sống của Nhật Bản, đồng thời dùng kỹ thuật đổi mới để nhìn lại truyền thống.

Kasen khai trương tại Sài Gòn năm 2018 với tư cách nhà hàng chị em của Hiko Sushi. Bếp trưởng hiện dẫn dắt quầy, tiếp nối triết lý ấy trong cách thể hiện sushi riêng của Kasen: nguồn cung đáng tin cậy, nguyên liệu thượng hạng và sự chủ động đặt câu hỏi với những quy tắc đã được thiết lập.

Các chợ cung cấp đáng tin cậy và nguyên liệu thượng hạng vẫn là nền tảng. Nhưng kỹ thuật luôn được xem xét lại: Kasen đặt câu hỏi với những quy tắc lâu đời như cách dùng cơm shari được chuẩn bị có chủ đích, nêm vị đậm, đồng thời khám phá những yếu tố ngoài khuôn mẫu Edomae quen thuộc. Truyền thống là điểm khởi đầu để tìm hiểu và đổi mới.