Câu chuyện · Cách làm sushi
Cách Kasen làm sushi
Những gì diễn ra trước khi một món đến tay thực khách.
Mỗi loại hải sản có vị ngon và kết cấu riêng. Ở Kasen, chúng tôi chọn cách chuẩn bị phù hợp để làm rõ những nét ấy. Nguyên liệu được chọn kỹ từ các chợ cá Nhật Bản và những nhà cung cấp địa phương tin cậy.
Các chợ cung cấp đáng tin cậy và nguyên liệu thượng hạng vẫn là nền tảng. Nhưng kỹ thuật luôn được xem xét lại: Kasen đặt câu hỏi với những quy tắc lâu đời như cách dùng cơm shari được chuẩn bị có chủ đích, nêm vị đậm, đồng thời khám phá những yếu tố ngoài khuôn mẫu Edomae quen thuộc. Truyền thống là điểm khởi đầu để tìm hiểu và đổi mới.
Đổi mới là nhìn lại truyền thống một cách có chủ đích. Điều đó bao gồm việc khám phá những yếu tố ngoài khuôn mẫu Edomae, nhưng vẫn tập trung vào nguyên liệu và trải nghiệm thưởng thức. Kỹ thuật phục vụ món sushi, không biến bữa ăn thành một màn trình diễn.
Những gì tưởng như quen thuộc lại mang cảm nhận khác tại Kasen: cơm shari ấm, cá tươi mềm mại và tinh tế, cùng wasabi, nước tương và gừng chất lượng cao. Sự chăm chút còn hiện diện trong chiếc khăn ướt được trao tại quầy. Từng chi tiết đều góp phần vào trải nghiệm thưởng thức sushi ở đây.
Thời gian trong kỹ nghệ sushi
Sự phát triển của kỹ thuật ủ cá.
Kasen đã ủ cá từ những ngày đầu. Đây là một trụ cột tạo nên kết cấu mềm mại, béo mượt, tan trong miệng đặc trưng của sushi tại Kasen.
Bắt nguồn từ cách tiếp cận của Shinji Murata và tiếp tục được phát triển tại Kasen, kỹ thuật này được trau dồi qua nhiều năm kinh nghiệm và đổi mới. Ủ cá là một phần trong kỹ nghệ của chúng tôi, luôn được tinh chỉnh cùng sự phát triển của cách làm sushi.
Kết hợp với cơm shari ấm, nêm vị rõ nét, kết cấu ấy mang đến một cảm nhận khác trong trải nghiệm sushi vốn quen thuộc. Ngay cả người đã thưởng thức sushi nhiều năm cũng có thể nhận ra sự khác biệt tại Kasen.
Xem thực đơn omakase và giá để chọn trải nghiệm tiếp theo tại quầy.
Cơm trong sushi
Vì sao dùng shari ấm?
Câu trả lời đơn giản của Kasen: vì ngon hơn.
Hãy hình dung khoảnh khắc mở một mẻ cơm vừa chín. Mùi thơm, hơi ấm và hương vị thân thuộc mang lại cảm giác dễ chịu, như được ôm ấp. Khi giấm được trộn vào cơm còn nóng, hương giấm theo làn hơi bốc lên, khiến mũi cảm nhận rõ hơn nét chua của giấm.
Đó là một phần của niềm vui khi thưởng thức shari ấm — phần cơm đã nêm giấm trong sushi. Tại Kasen, hơi ấm và vị giấm rõ nét ấy góp phần làm một miếng sushi tưởng như quen thuộc trở nên khác biệt.
Trải nghiệm tại quầy sushi của Kasen ở Sài Gòn, hoặc xem thực đơn omakase và giá trước khi đặt chỗ.
Tìm hiểu cách kỹ thuật ủ cá kết hợp cùng shari ấm tại Kasen.