초밥과 사시미는 어떻게 다른가요?
초밥은 식초로 간한 밥을 바탕으로 합니다. 사시미는 밥 없이 내는 생선이나 해산물입니다. 카센에서는 자체 소스와 곁들이는 재료를 더한 사시미, 초밥, 익힌 일본 요리가 식사의 흐름을 이룹니다.
따뜻한 샤리가 중요한 이유
샤리는 초밥에 쓰는, 식초로 간한 밥입니다. 카센은 따뜻한 샤리로 갓 지은 밥의 향과 뚜렷한 식초의 풍미를 살립니다. 밥의 온도와 간도 생선의 손질만큼 한 점의 맛을 이루는 요소입니다.
생선의 식감을 만드는 숙성과 칼질
카센은 생선의 숙성과 세심한 칼질을 통해 부드럽고 입안에서 녹는 듯한 식감을 추구합니다. 할리벗을 관리된 환경에서 숙성하면 식감이 부드러워지고 풍미가 응축됩니다. 신지 무라타가 개발한 이 기법을 카센이 계속 다듬어 왔습니다. 제철 트러플을 곁들일 때는 향과 식감이 더해지고 숙성한 생선의 감칠맛이 살아납니다. 카센에서 선보인 요리의 한 예로, 재료 수급에 따라 달라집니다.
향채와 폰즈를 곁들인 사와라
향채를 곁들인 사와라는 일본 향토 음식에서 영감을 받았습니다. 카센은 여기에 현지에서 구한 외쪽마늘로 만든 흑마늘과 자체 레시피의 폰즈를 더합니다.
세 재료를 하나로 잇는 드레싱
고급 일본산 참다랑어 대뱃살인 오토로에 은은한 짠맛의 벨루가 철갑상어 알과 신선하고 짭조름한 제철 성게알(우니)을 곁들입니다. 카센의 드레싱이 세 재료의 맛을 하나로 이어 줍니다.
김 추 셰프는 로스앤젤레스 출신으로 카센의 카운터를 이끌고 있습니다. 재료는 그날그날 달라지며 고정된 메뉴는 없습니다. 카센의 오마카세 코스를 살펴보거나 원하시는 날짜와 시간으로 예약을 요청하실 수 있습니다. 예약은 카센의 확인을 받아야 확정됩니다.