카센은 로스앤젤레스 히코 스시의 마스터 셰프, 무라타 신지의 철학을 이어받았습니다. 그 철학의 바탕은 제철에 가장 믿을 수 있는 해산물, 전 세계에서 엄선한 최고급 재료, 그리고 전통을 당연하게 여기지 않는 태도입니다. 원칙은 간단합니다. 있던 것을 그대로 반복하기보다, 전통을 다시 들여다보며 스시를 한 걸음 더 나아가게 하는 것입니다. 카센은 2018년 히코 스시의 자매 레스토랑으로 사이공에 문을 열며 이 원칙을 새로운 도시로 옮겨왔습니다. 이제 김주가 카운터를 이끌며 같은 방식을 이어갑니다 — 재료 하나하나를 있는 그대로 판단하고, 타협 없이 고르며, 기술은 오직 생선을 돋보이게 하는 데에만 씁니다.