Cầu Gai: Trung Tâm Của Một Món Signature

Món cá ngừ, cầu gai và trứng cá tầm của Kasen được phục vụ cùng nhau trong một ly martini, thuộc thực đơn Premium Omakase — ba nguyên liệu không cần "làm đẹp" thêm, nên không ai làm vậy. Cầu gai là phần không thể giả được: cầu gai tươi giữ được cấu trúc, có vị ngọt nhẹ, mằn mặn của biển chứ không tanh; cầu gai quá hạn sẽ mềm nhũn và đắng, không gia vị nào che giấu được điều đó. Kim Chu kiểm tra theo cùng một cách mỗi ngày trước khi cầu gai đến tay khách. Cầu gai còn xuất hiện ở những món khác trên quầy — cuốn lá tía tô, chiên tempura, dùng với muối trà xanh, một điểm nhấn ấm áp đối lập với cùng nguyên liệu khi dùng lạnh.