Sushi có mặt trên hàng nghìn thực đơn tại TP.HCM. Sushiya là một điều khác — nhiều năm rèn luyện đứng sau một miếng nigiri, trước khi nó đến được quầy bar. Cơm được giữ ở nhiệt độ mà đôi tay người đầu bếp vẫn còn cảm nhận được. Góc dao được chọn theo cảm giác của miếng cắt trên đầu lưỡi, chứ không chỉ vì vẻ ngoài trên đĩa. Cá được ủ trong nhiều ngày, đôi khi lâu hơn, cho đến khi kết cấu và hương vị đạt đến điểm cần thiết — một quyết định bằng cảm nhận, được xây dựng qua sự lặp lại, chứ không phải một công thức có thể viết ra và làm theo. Phải mất nhiều năm học nghề trước khi một đầu bếp được tin tưởng giao cá ngừ, loại cá gần như không có chỗ cho sai sót. Đó là kỷ luật đằng sau quầy bar của Kasen: Kim Chu, người kế thừa triết lý mà Shinji Murata xây dựng tại Hiko Sushi, Los Angeles, áp dụng cùng một tiêu chuẩn đó cho từng miếng đến tay thực khách tại Sài Gòn. Một nhà hàng sushi, được vận hành theo cách một sushiya được vận hành.
Câu hỏi thường gặp
Kasen có phải là nhà hàng sushi không?
Có. Kasen là một nhà hàng sushi được xây dựng như một sushiya — quầy bar mà Kim Chu dẫn dắt tuân theo cùng kỷ luật về cơm, kỹ thuật dao và xử lý cá mà một sushiya luôn đòi hỏi, được thể hiện qua hành trình omakase mười lăm món thay vì thực đơn sushi gọi món riêng lẻ.
Sushi và omakase tại Kasen khác nhau thế nào?
Sushi là món được phục vụ. Omakase là cách phục vụ — Kim Chu chọn và dọn từng món theo trình tự, dựa trên nguyên liệu tốt nhất có được trong ngày, thay vì để thực khách gọi từng miếng riêng lẻ từ thực đơn.
Ở đâu có sushi chuẩn vị tại Thành phố Hồ Chí Minh?
Quầy mười chỗ của Kasen tại Quận 1 đã phục vụ một cách diễn giải sushi Nhật Bản mang dấu ấn Sài Gòn từ năm 2018, dựa trên nền tảng đào tạo mà Shinji Murata mang về từ Hiko Sushi tại Los Angeles.