Sushi có mặt trên hàng nghìn thực đơn tại TP.HCM. Sushiya là một điều khác — nhiều năm rèn luyện đứng sau một miếng nigiri, trước khi nó đến được quầy bar. Cơm được giữ ở nhiệt độ mà đôi tay người đầu bếp vẫn còn cảm nhận được. Góc dao được chọn theo cảm giác của miếng cắt trên đầu lưỡi, chứ không chỉ vì vẻ ngoài trên đĩa. Cá được ủ trong nhiều ngày, đôi khi lâu hơn, cho đến khi kết cấu và hương vị đạt đến điểm cần thiết — một quyết định bằng cảm nhận, được xây dựng qua sự lặp lại, chứ không phải một công thức có thể viết ra và làm theo. Phải mất nhiều năm học nghề trước khi một đầu bếp được tin tưởng giao cá ngừ, loại cá gần như không có chỗ cho sai sót. Đó là kỷ luật đằng sau quầy bar của Kasen: Kim Chu, người kế thừa triết lý mà Murata Shinji xây dựng tại Hiko Sushi, Los Angeles, áp dụng cùng một tiêu chuẩn đó cho từng miếng đến tay thực khách tại Sài Gòn. Không phải một nhà hàng sushi. Mà là một sushiya.