Sushi tại Kasen tiếp nối một hành trình phát triển bắt đầu từ ba mươi năm trước với Shinji Murata. Những nguyên liệu địa phương tốt nhất theo mùa kết hợp cùng nguồn tuyển chọn mỗi ngày từ các chợ cá sống của Nhật Bản, mang thế mạnh của cả hai đến quầy sushi tại Sài Gòn.
Các chợ cung cấp đáng tin cậy và nguyên liệu thượng hạng vẫn là nền tảng. Nhưng kỹ thuật luôn được xem xét lại: Kasen đặt câu hỏi với những quy tắc lâu đời như cách dùng cơm shari được chuẩn bị có chủ đích, nêm vị đậm, đồng thời khám phá những yếu tố ngoài khuôn mẫu Edomae quen thuộc. Truyền thống là điểm khởi đầu để tìm hiểu và đổi mới.
Sự đổi mới ấy có mục đích. Nguyên liệu và trải nghiệm khi thưởng thức dẫn dắt bữa ăn, thay vì sự ngẫu hứng hay phô diễn. Kim Chu tiếp nối cách tiếp cận này tại quầy mười chỗ của Kasen ở Quận 1, qua hành trình sushi omakase mười lăm món.
Những gì tưởng như quen thuộc lại mang cảm nhận khác tại Kasen: cơm shari ấm, cá tươi mềm mại và tinh tế, cùng wasabi, nước tương và gừng chất lượng cao. Sự chăm chút còn hiện diện trong chiếc khăn ướt được trao tại quầy. Từng chi tiết đều góp phần vào trải nghiệm thưởng thức sushi ở đây.
Câu hỏi thường gặp
Kasen có phải là nhà hàng sushi không?
Có. Kasen là một nhà hàng sushi được xây dựng như một sushiya — quầy bar mà Kim Chu dẫn dắt tuân theo cùng kỷ luật về cơm, kỹ thuật dao và xử lý cá mà một sushiya luôn đòi hỏi, được thể hiện qua hành trình omakase mười lăm món thay vì thực đơn sushi gọi món riêng lẻ.
Sushi và omakase tại Kasen khác nhau thế nào?
Sushi là món được phục vụ. Omakase là cách phục vụ — Kim Chu chọn và dọn từng món theo trình tự, dựa trên nguyên liệu tốt nhất có được trong ngày, thay vì để thực khách gọi từng miếng riêng lẻ từ thực đơn.
Ở đâu có sushi chuẩn vị tại Thành phố Hồ Chí Minh?
Quầy mười chỗ của Kasen tại Quận 1 đã phục vụ một cách diễn giải sushi Nhật Bản mang dấu ấn Sài Gòn từ năm 2018, dựa trên nền tảng đào tạo mà Shinji Murata mang về từ Hiko Sushi tại Los Angeles.